பிரியாணிக்கு அடிமையாகதவர்கள் இங்கு யாருமே இருக்க முடியாது என்று சொல்லும் அளவிற்கு பிரபலமானது தான் பிரியாணி. பிரியாணியின் சுவையோ போதும் என்று சொல்ல முடியாத அளவிற்கு, அப்படி இருக்கும். பிரியாணி என்றாலே பெரும்பாலும் அனைவருக்கும் தெரிந்தது சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, முட்டை பிரியாணி என்பதுதான்.
ஆனால் இதுமட்டுமல்லாமல் பிரியாணியின் வகைகளை இறால் பிரியாணி, மீன் பிரியாணி என்று அசைவத்திலும்… வாழைப்பூ பிரியாணி, காய்கறி பிரியாணி, காளான் பிரியாணி என்று சைவத்திலும் சொல்லிக்கொண்டே போகலாம். இவற்றில் குறிப்பாக அனைவருக்கும் மிகவும் பிடித்ததாக இருப்பது பெரும்பாலும் மட்டன் பிரியாணிதான். அப்படிப்பட்ட சுவையையுடைய மட்டன் பிரியாணியை (Mutton Biryani) செய்யும் முறையை தெளிவாக இங்கு காணலாம். நாவின் சுவை அரும்புகள் மலர இது ஒரு தொடக்கமாகட்டும்!..
மட்டன் பிரியாணிக்கு தேவையான பொருள்கள்:
- பாஸ்மதி ரைஸ் – 500 கிராம்
- ஆட்டுக்கறி – 500 கிராம்
- எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
- நெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
- தக்காளி – 2 (பொடிதாக நறுக்கியது)
- ஏலக்காய் – 3
- இஞ்சி பூண்டு விழுது – 2 ஸ்பூன்
- கடுகு – 1/2 டீஸ்பூன்
- பிரியாணி இலை – 1
- கட்டி தயிர் – 1/2 கப்
- மஞ்சள்தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
- கிராம்பு – 3
- கொத்தமல்லி இலை – ஒரு கைப்பிடி
- பச்சை மிளகாய் – 5 (நேரவாக்கில் கீறியது)
- புதினா இலை – ஒரு கைபிடியளவு
- பெரிய வெங்காயம் – 2 (சிறியதாக நறுக்கியது)
- மிளகாய் தூள் – தேவையான அளவு
- கறிவேப்பிலை – தேவையான அளவு
- உப்பு – தேவையான அளவு
பிரியாணி மசாலாவிற்கான பொருள்கள்:
- சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்
- மிளகு – 1/2 டீஸ்பூன்
- சோம்பு – 1/2 டீஸ்பூன்
- கொத்தமல்லி – 2 ஸ்பூன்
- கிராம்பு – 4
- இலவங்கப்பட்டை- 1
- நட்சத்திர சோம்பு (அன்னாசி பூ) – 1
- பிரியாணி இலை – 1
- ஏலக்காய் – 3
- ஜாதிபத்திரி – 1
மட்டன் பிரியாணி செய்முறை:
STEP 1:
அடுப்பில் ஒரு கடாய் வைத்து, மேலே கூறப்பட்டுள்ள பிரியாணி மசாலா செய்வதற்கு தேவைகேற்ப பொருள்களை சேர்த்து, அதனை பொன்னிறமாக வறுத்து நன்கு ஆற விடவும். அதனை மிக்சியில் அரைத்து தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
STEP 2:
பின்னர், அடுப்பில் ஒரு குக்கரை வைத்து தேவையான அளவிற்கு எண்ணெய் மற்றும் நெய் ஊற்றி நன்கு காய்ந்தவுடன், கடுகு சேர்த்து பொரிய விடவும். அதில் கிராம்பு, ஏலக்காய், இஞ்சி பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய், பிரியாணி இலை ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
STEP 3:
இத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயமும் அதற்கு தேவையான உப்பும் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதங்க விடவும் (உப்பு வெங்காயத்துடன் சேர்ப்பதற்கான காரணம், உப்பு சேர்ப்பதால் வெங்காயம் விரைவில் வதங்கிவிடும்). வெங்காயம் வதங்கியதும் மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், அரைத்த பிரியாணி மசாலா ஆகியவற்றை சேர்த்து சிறிது நேரம் வதக்கி விடவும்.
STEP 4:
மசாலா வதங்கிய பின்பு கொத்தமல்லி மற்றும் புதினாவை சேர்த்து நன்கு கிளறி விட்டு, அதனுடன் பொடிதாக நறுக்கிய தக்காளியையும் போட்டு நன்கு வதங்க விடவும். பாதிக்கு மேல் தக்காளி வதங்கியதும் ஒரு கப் தயிர் சேர்த்து கலந்து விடவும். அதனுடன், ஆட்டுக்கறியை சேர்த்து ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி, குக்கரை மூடி 4 விசில் விடவும்.
STEP 5:
விசில் நின்றதும் அந்த குக்கரில் பாஸ்மதி அரிசியை சேர்த்து தேவையான அளவிற்கு தண்ணீர் ஊற்றி அதனுடன் உப்பு தேவைகேற்ப சேர்த்து கிளறி விட்டு, குக்கரை மூடி மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து, ஒரு விசில் விடவும். பிறகு விசில் முழுதாக அடங்கியதும் குக்கரை திறந்து ஒரு முறை கிளறி விடவும்.
இப்போது நமக்கு சூடான, சுவையான, உதிரி உதிரியான மட்டன் பிரியாணி (Mutton Biryani) தயார். இதனுடன் வெங்காய பச்சடியை சேர்த்து, முட்டையுடன் சாப்பிடும் போது இதன் சுவையோ தனிதான்…